Qué son, cómo se forman y qué aportan al vino

Los taninos son unos compuestos químicos que se encuentran en las uvas, la madera y otros alimentos. En el vino, los taninos proceden de la piel, las semillas y los tallos de las uvas.

¿Qué son los taninos?

Los taninos son compuestos fenólicos, lo que significa que están formados por moléculas de fenol. Los fenoles son compuestos orgánicos que se encuentran en las plantas y que tienen una serie de propiedades beneficiosas para la salud, como la capacidad antioxidante.

Los taninos se caracterizan por su sabor astringente y por su capacidad de unirse a proteínas. Esta unión es la que provoca la sensación de sequedad y amargor en la boca que se percibe al degustar un vino con taninos.

Cómo se forman los taninos

Los taninos se forman en las plantas durante el proceso de maduración. Se encuentran en los tejidos vegetales, como la madera, la corteza, las hojas y las semillas.

En el caso de las uvas, los taninos se encuentran en la piel, las semillas y los tallos. La concentración de taninos en las uvas varía en función de la variedad de uva, el clima y el momento de la vendimia.

¿Qué aportan los taninos al vino?

Los taninos aportan al vino una serie de características, como:

• Sabor: Los taninos proporcionan al vino un sabor astringente y amargo.
• Estructura: Los taninos aportan al vino estructura y cuerpo.
• Longevidad: Los taninos ayudan a preservar el vino con el paso del tiempo.

Los taninos son especialmente importantes en los vinos tintos, ya que son los responsables de su estructura y su capacidad de envejecimiento. Sin embargo, también se encuentran presentes en los vinos blancos y rosados, aunque en menor cantidad.

Los tipos de taninos

Los taninos se pueden dividir en dos tipos principales:

• Taninos primarios: Son los taninos que se encuentran de forma natural en las uvas.
• Taninos secundarios: Son los taninos que se forman durante el proceso de vinificación.

Los taninos primarios se encuentran en la piel, las semillas y los tallos de las uvas. Son los taninos que más influyen en el sabor del vino.

Los taninos secundarios se forman durante la fermentación alcohólica. Son los responsables de la evolución del vino con el paso del tiempo.

Cómo afectan los taninos a la degustación del vino

La percepción de los taninos en el vino depende de una serie de factores, como:

• La concentración de taninos: Los vinos con una alta concentración de taninos se perciben como más astringentes y amargos que los vinos con una baja concentración de taninos.
• La acidez: La acidez ayuda a equilibrar los taninos, por lo que los vinos con una alta acidez se perciben como menos astringentes que los vinos con una baja acidez.
• El alcohol: El alcohol ayuda a suavizar los taninos, por lo que los vinos con un alto contenido en alcohol se perciben como menos astringentes que los vinos con un bajo contenido en alcohol.

Conclusiones

Los taninos son unos compuestos importantes que contribuyen a la calidad del vino. Los enólogos tienen en cuenta la concentración de taninos a la hora de elaborar vinos con el perfil deseado.